大堂日常服务
一 服务前卫生:
1,原则:先粗后细
①粗活是指会引起客人的反感的卫生工作,即大灰尘,大噪音等,如扫地,拖等。
②粗活后应保证人员用餐:无论卫生工作再完备,早到的客人还是要人去服务的。规定:上午11点,下午5点一律将员工用餐的所有器具收拾完毕;
③细活指当着客人的面做也无防:如铺台,整理落台等等。不耽误服务早到的客人。
2,分工:
1)各区值台对本区卫生负责;
2) 区域的划分由各店主任与领班共同根据服务的便利,及劳动强度来合理划分;
3) 服务生对领班工作指定如有异议,请工作完毕后至主任处商议,严禁因争执而延误工作。
3, 流程及要求:各区值台或流动共同遵守以下流程操作;
1)桌面清洁:将区域内所有桌面灰尘擦去;
2)椅子清洁:将区域内所有椅子的椅面,背及框彻底擦净,无水渍和油渍;
3)摆放桌椅:整齐,间隔相称,将椅拉开后,仍能利于跑菜,客人与服务生经过; 对摇晃的桌子加垫;背面与桌沿平行,尽量插入桌底;
4)台卡:将本区所有台卡清洁,无手印和油渍;按各店要求摆放整齐;
5)牙签钟清洁:将本区所有牙签钟清洁干净,盖与底座无污渍;按各店要求摆放整齐;不可过满;
6)铺台:操作时戴手套,并严格检查餐具,不合格的不允许上桌面,一张圆桌摆放时间为4分钟内, 四人桌为2分钟, 二人桌为一分钟;
①套餐摆放次序: (各店依有无套餐而定)
茶杯:摆放在餐垫的正中间;
纸巾:呈 右边线垂直桌沿,左顶点与杯心连成水平线;
筷架:水平置于杯子右上侧;
筷子:筷子与桌沿垂直,底部距离桌沿二公分;
②正餐摆放次序:
骨碟:离桌沿二公分,;
口汤碗:置碟左上方;
茶杯:置碟右上方,杯心与碗心呈水平直线,与碟心呈等腰三角形;
匙:把向左,水平放在碗中,在杯心与碗心同一连线上;
纸巾:呈 右边线垂直桌沿,左顶点与杯心连成水平线;
筷架:水平置于杯子右上侧;
筷子:筷子与桌沿垂直,底部距离桌沿二公分;
③圆桌:
台布:四角等距离垂下,并能遮挡住桌角的三分之二;
转台与转心:转心在桌子的中央,转台正反表面干净无污垢,转动时误差不超过一公分。
正餐铺放位置与方桌相同:顺时针依次摆放,据人数(6,8,10,12等)分一字或十字对中,左右对称摆放。
7)茶壶:由领班固定人员加茶叶,按各店要求摆放整齐;
8) 落台卫生:
a落台内外清洁,无水渍,油渍,落台内所有物件保持干净整齐;不放私人物件(若无条件按规定摆放);(所有口布每二周清洗一次)
b..落台摆放:
台面:按要求摆放整洁,尤其抹布洁净无异味;
内部:按要求摆放整洁,尤其装餐具的盒子一定要盖上;
二 服务后卫生:先细后粗,留下尽可能少的卫生工作给值班人员。