淮山药是单子叶植物薯蓣科薯蓣的根茎。生长于山坡、山谷林下，或溪边、路旁灌丛中或杂草中。主要分布于今江苏，安徽等地。茎通常带紫红色，含淀粉和蛋白质，可食用。

　　淮山药为多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。秋季或冬季挖取根茎，除去泥土、须根，切去芦头，洗净，用水浸后刮皮，反复用硫磺熏后，晒干。有的在硫磺熏后，用木板搓成圆柱形，切段，晒干，打光。

　　此外，民间还有淮山药和怀山药两种称呼，但二者存在本质区别。 淮山药指的应是今江苏安徽等地所产山药，而怀山药则指今河南焦作区域所产山药。