巧用水

　　蔬菜在清洗时,先一棵棵冲洗,尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。如为了去除蔬菜中的残留农药,冲洗后,可用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间(约1小时左右),在浸泡的过程中需要更换清水1～3次。

　　切忌揉搓蔬菜,也不能用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。

　　蔬菜应洗后再切,而且切得不宜过碎。应在烹调允许范围内尽量使其形状大些,以减少易氧化的维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪,不能久放,也不能隔夜再烹饪,因为如果不及时烹调,不仅使菜肴的色香味受到影响,而且还会增大营养素的损失。

　　妙用火

　　烹调蔬菜时,尽量用急火快炒、快速翻炒的方法,这样能缩短菜肴的烹调时间,原料内汁液溢出较少。用旺火超出来的菜,不仅色美味好,而且营养损失也少,特别是一些易氧化的维生素受热损失较少,尤以绿叶类蔬菜更为明显。

　　煮汤时,应在水煮沸后,再将菜放入,这样即可缩短菜的受热时间,减少维生素的损失,又能避免蔬菜色泽的改变。

　　有时为了除去某些蔬菜原料的异味,增进色、香、味、形,或调整各种原料的烹调时间等,需用沸水将蔬菜焯一下。那么,焯菜时要注意,待火旺水沸后再将原料分次下锅。焯透后,再捞出立即冷却,不挤汁水。这样焯好的菜不但色泽鲜艳,也减少了营养素的损失。