厨房百科 如何鉴别黄花菜的质量

　　良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香,无青条(即色青黄或暗绿,花虚软,是由于加工时蒸制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘,是由蒸制过熟造成),花条长且粗壮,挺上、均匀完整,干燥无霉烂和虫蛀,无异味,无杂质,开花菜不超过10%。

　　次质黄花菜——色泽深黄而略带微红,但无青条、油条,花条略短而细,稍欠均匀,干燥无霉烂虫蛀,无异味,无蒂柄杂质,开花菜不超过10%。

　　劣质黄花菜——色萎黄带褐,无光泽,有青条或油条,有杂质或虫蛀,有烟熏味或霉味,开花菜多,占10%以上。

　　鉴别黄花菜的质量

　　黄花菜又名黄花,金针菜,中药程萱草。黄花是就色而言,金针是就形而言。黄花菜主要产区是湖南、四川、甘肃、陕西、山西、江苏、安徽等地,以甘肃庆阳、陕西大荔,山西大同等地的黄花菜品质最好。黄花菜的采栽季节性很强,以花蕾生长既丰满又未开花时的质量最好,如果花蕾开放露蕊时,营养成分损失大,质量最差。

　　(1)菜色:菜的色泽以金黄色为佳,深黄略带微红次之,色泽萎黄带褐色者更次。

　　(2)菜条:黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳,如果条短瘦弱者为次。

　　(3)气味:黄花菜闻时有一般清香味的为佳,如果有硫磺味或烟味的,则是质量差的产品。

　　(4)干湿度:用手成把握紧黄花菜,松手后,菜能自动散开恢复原形的,说明菜身干,质量好,如果手捏成把,松手后仍成团形的,不能恢复原状的,说明菜湿,含水分高,容易长霉。