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素食店经营剖析 |
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谁光顾素食店 分析素食店顾客的背景，我们可以发现女性比男性多得多（香港素食学会过去三次全港调查证实：本地素食者约七成是女性），而档次越高的素食店，顾客平均越年轻，这反映出（1）二三十岁人士特别肯花钱出外吃喝；（2）他们的口味较多样化，要求较高；（3）年纪较轻的女士较重视健康饮食。 值得注意的是光顾素食店者，大部分都并非是全素食的，他们只是出外饮食转换一下口味，或是陪别人吃，或是因宗教理由偶然吃素（例如初一十五“食斋”）。反而真正吃素者由于种种原因（包括不满素食店的菜式种类及烹调质素、消费意欲较低等），一般不会频频光顾素食店。 素食店十宗罪 提起本地的素食店，许多素食者都是摇头叹息的。 这不是很奇怪的现象吗？算不算可悲呢？ 如果你进一步了解，就会发觉素食者真正追求的是生命的淡泊、自然、境界提升，而在这个大前提之下，据受访者的意见，此时此地一般的素食店都有以下十宗罪： 斋口不斋心——明明吃素，却要欺骗自己的脑袋和五官，硬装吃进肚里的是鱼、虾、火腿、香肠、烧鹅、鱼翅、鳝、牛扒……。 烹调过火——多多煎、炸、焗、爆的菜式，少生机饮食（例如沙律）。 不讲时令——菜式长年少变，违反时序（例如冬天吃冬瓜、夏天吃菜心），偏重菇、耳等无生命的干货，忽略当造的新鲜瓜菜。 过份油腻——绝大部分的菜式下油过多，而且那些油经过高温，往往含不少致癌物。 滥用味精——不但令人吃后浑身不舒服，可能造成后遗症危害健康，更糟糕的是百□一味，教人生厌，辜负大自然赐予的食物真味道，而且破坏味觉，导致上瘾。味精经高温（例如煎炒）后变成致癌物。 滥用染料——各种素肉制品（例如素虾、素肠、素汉堡等）都含有化学染料，斋卤味之类食品含有更多，危害健康。 食物过咸——下盐太多，对高血压患者尤其危险。 食物过甜——下白糖太多，危害健康。 菜式因循守旧——厨师往往不思进取，跟风互相模仿，导致整个素食文化沉闷缺少生气。 破坏环境生态——采用各种反自然环境的佐料，例如发菜、燕窝等。 除此之外，相信大比例的素食店服务差、装修及卫生水平不敢恭维，有些还价钱比同级荤食店高得多。 移风易俗素食店找出路 必须说句公道话：以上为人垢病的弊端，有些并非素食店所独有，而是全港食肆普遍的现象（特别是违反生理健康各点），素食者对素食店的期望，往往比其他食肆高（例如觉得打着佛教名义开店却服务态度差，较难接受）。说到底有怎么样的顾客，就有怎么样的食肆，正因为顾客栈恋荤食，念念不忘牛扒海鲜，素食店才投其所好，让肉食者从仿制品中得到口腹心欲满足，局部素食或初期素食者亦一解心瘾，也正因为市民上馆子习惯了浓烈刺激的口味，素食店厨房也不得不随俗在菜肴上多多放油、盐、糖、味精、染料，其至为了补偿失去的肉味而放得比一般食肆更多，才令顾客满足。顾客生态盲，缺乏环保意识，素食店才会继续供应他们吃惯了的发菜（部分亦由于意头，要“发财”），以免流失生意。顾客不知道“斋卤味”不健康，偏偏要吃这些，那么素食店也不大可能坚持不卖罢？ 不过，踏进廿一世纪，本地饮食潮流正在急剧转变，健康与环保意识抬头，相信我们的素食店老板也会识做？
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