管理机制(二) |
 
管理机制管理机制建立的第二个“纬度”要素,顾名思义,空间上的要素。 什么是空间上的要素呢?第一个原则:将大蛋糕切成小蛋糕的原理,将一家店的空间看成一个整体,将这个整体化成单元区域,记住不能漏任何一个角落(即管理上的空白区),包括办公室,仓库,将大堂化成若干个小单元区域,厨房原先根据职能就已经化成了冷菜间,点心间,洗菜间,热菜间可化为炉灶区,案板区,打盒区.办公室要化成总经理办公室,财务室,各部门办公室.第二个原则:干活时段(通常员工餐前)是分工不分家,活干完只是"量"上的保证,但是各个单元区域的活的"质"上要保证,有专人负责检查。举例说,大堂拖地不能说只拖一块,但是某个单元区域会划定专人(专职)负责。第三个原则:所谓“质”的负责内容就是上一章所谓的五个项目的全面负责,不是某一项. 我们可以将所谓”经线“(列):安全,卫生,质量,成本,培训;及”纬线“(行):总经理办公室,办公区,大堂A区,B区,包房,跑菜区,冷菜间,点心间,炉灶区,砧板区,打盒区,洗菜区等等,制成表格,能很清楚地看出来机制的构成: 说明: 1,单元区域在企业中是“最小分布单位”,按照“规模决定成本”的原量,合理的划分单元区域对降低能耗,控制人事成本(前提是保质保量)的功效,后几章节还要阐述, 2,我们将大堂,厨房的操作人员视为一线生产人员,其实就是各"单元区域"的单位管理员,经理和厨师长就是跨“单元区域”的综合管理员,所谓的二线人员办公室(总经理,人事,财务,采购等)可看成某个专项(如人事,采购等)的跨“单元区域”的管理员。这个认识就已经看出大家工作的侧重点了。 3,五个项目当然会根据工种的不同,在各“单元区域”中开列出不同的操作细则;在“安全,卫生,成本,培训”四项中虽然操作方法有所不同,但一线人员和二线人员在“单元区域”中操作几乎差别不会太大。 4,"质量"在各“单元区域”的差别是大的,大堂的质量体现在服务,厨房的质量体现在菜肴,办公人员及部门主管的质量体现在(专项或全面)的管理质量上。举例人事部的管理分:"人事管理"和"理念,制度上的人事培训"两大部分,这两部分操作的好坏就是人事部的管理质量。 5,再次强调“单元区域”重点是“质”的负责,举例:有些炉灶师傅是让小徒弟打扫炉灶,这点管理人员无须干涉,但是炉灶的某个单元区域打扫的“质量”是这位师傅去要关心和负责的。 对机制理解可用简单的一句话概括:每个岗位在时间(经度)与空间(纬度)中找到自己的位置(某一个或几个,甚至全部区域)和及相应的职能(即侧重点)。可见,工资的高低显然是根据这个职务涵盖(所负责)区域大小而定的。在下一章中我们来看看机制管理如何发挥其优势,并举案例说明。 |