巧克力的历史上，经历了“三次”蜕变。第一代巧克力是由欧洲人将可可豆直接研磨成浆制作而成，味道很苦。直到1763年，一位英国商人获得了制作甜巧克力的秘方，在原料里又增加了牛奶和奶酪，于是奶油巧克力作为第二代巧克力诞生了。巧克力中含有奶油后，味道的确是不错，但口感很不爽滑。到1829年，荷兰科学家采取精炼的工艺，先脱去可可中的部分可可脂，然后再将这部分可可脂添加回去，这样制成的巧克力开始呈现如丝般顺滑的口感，这就是第三代巧克力。

　　随着制作工艺的进步和发展，巧克力对于健康的贡献也越来越大。与传统巧克力相比，现在不少巧克力制造商开始应用新技术，降低糖含量或抑制甜味，让巧克力的味道变得更清淡，不像以往那么甜腻，对健康也更有益处。对于国人来说，很早前流行的巧克力，里面的可可含量极少，而白糖、淀粉的含量却极高。在最新的《巧克力和巧克力制品标准》中规定，巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%。按照新标准，纯正的巧克力中不允许加入淀粉等原料。直至现在，国人越来越意识到黑巧克力的保健功效，市面上纯正的黑巧克力、果仁巧克力也逐渐占了主流。

　　保存原则：防湿防热

　　一般来说，巧克力最佳存放温度应该维持在10°C-15°C之间，相对湿度不高于50%。优质的黑巧克力比牛奶巧克力和白巧克力可存放时间更长一些。工厂生产的巧克力保质期限通常在1年左右。而那些手工制成的新鲜巧克力甜品，最好尽快吃掉。

　　在天气比较炎热时，如果你买的是一大盒巧克力，就在盒子外面包一层旧报纸。之后，放进冰箱冷藏室。另外，倘若你购买的是一板巧克力，把剩下的巧克力仍然用外面的那层锡箔纸包裹好，然后再放入冷藏室或干燥的室内。

　　从冰箱取出巧克力时，让它基本回温到室温再打开。不要总改变巧克力的保存环境，那种把巧克力放冰箱几天，再放室内几天的方法不可取，最好一直在同一种环境下保存。

　　挑选秘笈：口感细香味浓

　　看外观。好的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡、无虫蛀。纯味巧克力呈棕褐色；顶级的纯巧克力与可可豆的颜色相同，呈红褐色；牛奶巧克力颜色浅些，是金褐色；白巧克力一般呈奶黄色。

　　尝口感。巧克力颗粒细小，核心原料可可液、可可脂的溶点低，因此，好的巧克力口感细腻滑润，口溶性好。用廉价、低档的替代性油脂和可可粉制作的所谓巧克力会失去真正的巧克力纯正、幼滑、易溶的口感，显得粗糙、难溶于口，在欧洲、美国等许多国家是不允许把这种产品当作巧克力来销售的。

　　品味道。一块巧克力的优劣可从其天然可可液、可可脂等核心原料的含量来评判，其最低含量不小于17%。巧克力虽由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的浓郁独特的滋味。好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味纯正、浓郁。纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；牛奶巧克力口味温和；果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

　　读标签。仔细阅读巧克力包装上标注的配料表和营养标签。黑巧克力可可脂含量不应低于18%。如果是类可可脂或代可可脂，必须标注，说明这不是纯正的巧克力。

　　巧克力防病新知

　　预防中风

　　美国约翰霍普金斯大学医学院的研究人员发现黑巧克力中含有一种化合物，它能在病人中风3.5小时内降低大脑的损伤程度。研究人员表示，每周吃一份巧克力，中风风险可减少22%。

　　降低血压

　　德国科研人员对44名健康成年人的调查表明，每天吃热量不高于30卡路里的黑巧克力，18周后这些人的血压平均降低2.9毫米汞柱。不过白巧克力和过量食用巧克力却没有这种功效。

　　有益心脏

　　《美国药物杂志》发表的一篇论文称，巧克力，尤其是黑巧克力含有一种天然抗氧化剂黄酮素，能防止血管变硬，同时增加心肌活力、放松肌肉，防止胆固醇在血管内积累，对防治心血管疾病有一定功效。

　　缓解腹泻

　　黑巧克力的可可含量从50%-90%不等，可可富含一种叫类黄酮的多酚成分，能抑制肠道内蛋白质、氯离子以及水分的吸收，从而达到减少水分流失、防止人因腹泻而脱水的功效。

　　平稳血糖

糖尿病患者可能有一定的帮助。最新一项研究还发现，黑巧克力中的黄烷醇能起到平稳血糖的作用。

　　预防感冒

感冒的几率。巧克力所含的可可碱有益神经系统健康，止咳功效胜于普通的感冒药。

　　缓解压力

　　科学家经过研究认为，巧克力能提高大脑内一种叫“塞洛托宁”的化学物质的水平。它能给人带来安宁的感觉，更好地消除紧张情绪，起到缓解压力的作用。

　　黑巧克力板硬度较大，可可脂含量较高。黑巧克力有不同的级别，如：软质黑巧克力，可可脂含量32%-34%；硬质巧克力，可可脂含量38%-40%；超硬质巧克力，可可脂含量38%-55%，便于脱模和操作。黑巧克力在点心加工中用途最广，如：巧克力夹心、淋面、巧克力面包和巧克力饼干等。从营养上来说，黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力。适宜人群：中老年人和女性。每天食用黑巧克力的量应控制在10-20克。

小孩来说，牛奶巧克力更适合他们。黑巧克力的口感略苦，不容易被孩子们喜爱。

　　果仁巧克力，此类巧克力讲究的是在细滑的巧克力外，给人一种咀嚼的快感。 适宜人群：对于平时大脑比较辛苦的白领，可以选择果仁巧克力作为零食，比如榛子巧克力、杏仁巧克力，能补充大脑所需的营养。

　　白巧克力所含成分与牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固体牛奶和香料，不含可可粉，所以呈现白色。这种巧克力仅有可可的香味，口感和一般巧克力不同，而且乳制品和糖的含量相对较大，甜度较高。

　　夹心巧克力内有不同的内容物，如巧克力酱、果酱、软糖等，此类巧克力往往含糖量过高，不宜经常食用，最高含糖比例可能会达到75%。