山药营养丰富，主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，可帮助消化。山药还含有皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等营养物质，具有诱生干扰素的作用，有一定的抗衰老物质基础。

　　而且山药中还富含大量蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。其中重要的营养成分薯蓣皂是合成女性荷尔蒙的先驱物质，可增强新陈代谢的功效，而块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化和吸收。

　　虽然山药所含的热量和碳水化合物只有红薯的一半左右，但不含脂肪，蛋白质含量较高红薯。此外还含有多种微量元素，尤其钾的含量较高，所含的维生素种类和数量较少，不含维生素B12、维生素K、维生素P、维生素D，几乎不含胡萝卜素。但山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。

　　山药中还含有淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶。特别是它所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状。另外，山药还可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老，有延年益寿之功效。