银耳的营养成分极其丰富，含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。蛋白质中还含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。

　　此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。而且银耳富含的维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益，因富含硒等微量元素，还可以增强机体抗肿瘤的免疫力。