天然酵种糯米粉法棍的食材和调料:

　　法包粉375克糯米粉 50克 天然酵种(100%水粉比例)150克冰水 315克左右 盐10克

　　做法：

　　一、混合面粉,糯米粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

　　二、冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

　　三、加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

　　四、室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠

　　五、像这样,一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

　　六、冷藏24小时左右

　　七、取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论

　　八、分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

　　九、同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

　　十、把面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

　　十一、割包

　　十二、往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

　　小贴士:

　　个人感觉糯米粉的粘性对于法棍组织还是有影响的,虽然还是很多洞,但不像用高粉,或者上次米粉做的那么洞大,洞壁薄。口感非常有特色:表皮还是香脆,但是内部很有韧劲,完全可以体会到糯米的特色。