酿豆腐是一款适应性极广的大众性菜肴,具有很强的写实性和浓郁的乡土生活气息,在客家,酿豆腐被视为明代开国皇帝朱元璋爱吃的皇帝菜,是达官商贾将其视为稳健儒雅中原文化的象征,是能登高雅之堂的尤物;而民间更视“酿豆腐”象征着来头富,代替饺子“招财进宝”,是客家特出名的吉祥名菜。赣南立夏要吃酿豆腐,闽西长汀流行豆腐饺(三角酿 豆腐),梅州年夜饭必有一道酿豆腐,酒席的第一道菜是酿豆腐,民间招待亲友要吃酿豆腐。在客家,民间流传武状元李威光赞酿豆腐为“天下第一名菜”的故事;赣县则流下了乾隆下江南:“走遍天到下路,不如三僚水豆腐”的赞叹;孙中山喜爱酿豆腐;叶剑英对酿豆腐更是情有独钟;在赣南苏区革命时期,毛泽东、周恩来、朱德更是把兴国的酿豆腐奉为上品。

　　酿豆腐显现出客家食俗的传承性和稳定性,体现了民系的原型文化特征,折射出客家民系千年一脉,延续承传的文化精髓。

　　酿豆腐是客家菜的代表,是客家饮食文化的精粹。酿豆腐使客家饮食与现实生活保持了密切的联系,它较全面、集中的反应了客家饮食风味和浓郁的客乡气息,具有强大的生命力,是简单的乡村生活真正的欢乐之一,历来被公认为客家饮食风格的代表。

　　客家山区交通不便。饮食传承文化的发展在客地有较强的保守性、封锁性和孤立性,古代饮食遗俗较典型,构成自己稳定的表达形式。酿豆腐的千年不变,正是这一特征的具体表现。改革开放以后,客家社会发生了翻天动地的变化,时代的演进,历史和文化的传承嬗变,饮食生活的东西贯通,南北交融,传统的“酿豆腐”文化显然不足以反映当代客家社会生活,民系性格,文化发展,审美演进的新的状态。“酿豆腐”必须置于客家文化新的发展历程中加以阐释和见解。“酿豆腐”的文化内涵和外延发生了新的变化,其烹饪内容和表达形式必须发生相应的变化,使得“酿豆腐”文化得到外来文化的补充和滋养,升华品位,布满新的生气和活力,改革后酿豆腐的多样性、复杂性装点着客家饮食繁富多姿的风采。

　　酿豆腐的改革仅仅是客家饮食全面改革提升的一个序号,在挖掘整理客家烹饪技艺后,借鉴吸收其它菜系之长,以点带面,全面深化菜系产品结构的调整,是摆在整个客家饮食工作者当前的首要问题。