一般情况下,通过100℃的高温加热,几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于一些绿色蔬菜中细菌所释放的化学性毒素来说,加热不仅不能把毒素破坏,有时反而会使其浓度增大。各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的,但会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。过夜的剩菜一经加热后,毒性会增强,严重的还可导致食物中毒。因此,千万不要以为剩菜只要热热就行了,最好还是吃多少做多少。