一生要素：吃蔬菜亦可获得维生素A

　　黄绿色蔬菜的重要性

　　相信很多人在孩童时代，都有吃鱼肝油的经验。鱼肝油是理想的维生素 A 补给源，最适合孩童们吃，何况，亚洲人的维生素A 总摄取有不足的倾向。

　　一提起维生素 A，很多人就会想起猪的肝脏、牛油以及蛋黄等食物，而这些东西，正是亚洲人不见得每天都能够吃到的。过去的人，很多患夜盲症。一到了夜晚，视力就会明显减退，同时，皮肤也显得粗而干燥，毛孔变黑，这些都是维生素 A 摄取不足所致。

　　如果症状稍轻，消化管及喉咙等黏膜机能会变弱，以致很容易罹患伤风感冒。虽然还没有到夜盲症的地步，然而，夜晚到了黑暗处，或者猛然地被光线照射到时，眼前立刻会发黑，看不见任何东西。如果在夜晚驾车的话，则很容易会发生车祸。

　　如果含维生素 A 的只是前述那些食品的话，则亚洲人可能会陷入致命的维生素 A 缺乏症。所幸，菠菜、胡萝卜、青椒、南瓜等深色的“黄绿蔬菜”所含有的叶红素，到了人体内就会被当成维生素 A 利用。

　　虽然同样是蔬菜，然而在成分上来说，黄绿蔬菜与淡色蔬菜(白菜与圆白菜)之间有着很大的不同。一般的亚洲人往往依靠黄绿色蔬菜补充维生素 A。这件事情很重要，请大家牢牢地记住。

　　每两人之中就有一个人的维生素A摄取不足

　　第二次世界大战末期到战后的几年，中国台湾、日本等地方陷入史无前例的粮食缺乏危机。然而为时不久，粮食生产便逐渐增加，粮食进口也跟着增加，每一个人的粮食摄取量也直线上升。

　　尤其是随着粮食的日益丰富，黄绿色蔬菜及地瓜、芋头的摄取量也随之增加。在 1947 年前后，每人一天约摄取150 克以上的黄绿色蔬菜，然而到了 1970 年却减少到只有克左右。

　　这无非显示，因为战时到战后的粮食不足，当时的人只好多吃一些地瓜、芋头及南瓜之类的食物。换句话说，在粮食发生危机的时代里，由于有黄绿色蔬菜、南瓜及芋头、地瓜等，当时的人才能够渡过难关。如果当时没有自给的绿黄色蔬菜的话，当时的人可能会饿得更惨了。

　　含有叶红素的黄绿色蔬菜以及高卡路里的地瓜等，被当时的人当成救急的食品利用，立下了辉煌的战功。战后经过了十多年之后，也就是粮食问题被改善以后，人们却开始从牛油及蛋黄方面来摄取维生素 A。不过，从全面来看，只有少数人能够从动物性食品中获得充足的维生素 A。

　　相对的，黄绿色蔬菜的摄取量也减少到战后不久的三分之一。换句话说，维生素 A 供给源的食品锐减了。

　　亚洲人的平均维生素需要量为2000国际单位，实际上却只摄取一半到四分之三之间。换句话说，每两个人中就有一个人只摄取所需要量的一半。

　　当然，维生素 A 也可以从动物性食品摄取(例如，蛋黄、牛奶、乳酪等)，不过，由于亚洲人一向从黄绿色蔬菜中摄取维生素A，而且，这种蔬菜是每天非吃不可，所以，还是从黄绿色蔬菜中摄取比较好。