——略说中国素菜文化

　　中国素菜文化有着悠久的历史，其在花色品种、选料精细、制作考究及风格等方面，决不亚于荤菜。

　　历史渊源

　　中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。因此，豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵，而且在营养学方面使素食主义有了更强的说服力。

　　据考证，北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。

　　南朝的梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，大大推动了中国素菜文化的发展。此后据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了当时有“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等素菜荤作的手法。

　　宋朝时有林洪的《山家清供》，其所载一百多种食品中大部分为素食，包括花卉、药物、水果和豆制品等。此外还有陈达叟的《本心斋疏食谱》，记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。

　　元明清三代，素菜的发展愈加繁荣，素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了200多种素食。

　　另外，中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末隐元和尚东渡日本时，曾传去某些烹饪制作技艺，其中就有“净素烹饪”技术。

　　一般认为，中国素菜有三大流派、两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜；所谓两大方向是指：全素派和以荤托素派。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”；以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

　　寺院素食

　　所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素菜的全素派。据《清稗类钞》记载，清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。

　　据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征、秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达90道菜。

　　宫廷素食

　　宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局、素局、饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。

　　宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。

　　辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立的“全素斋”曾名噪京城。

　　民间素食

　　民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。

　　清朝光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”，之后西四又有“香积园”，西单有“道德林”及“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“鸿宾楼”等。

　　素菜的原料

　　素菜的原料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。

　　经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸，以及粉皮、粉丝等。

　　菌藻类包括：蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、发菜、紫菜、蕨菜等。

　　豆制品的品种有：豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、包装豆腐、豆腐干、豆腐片、百页、千张、豆腐皮、豆腐泡、素鸡、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、豆豉、黄酱、酱油、发酵豆乳、大豆蛋白等。

　　烹饪方法

　　素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。例如，烧（烤）的特点是逢烧（烤）必炸，而荤菜则不同。

　　素菜的烹饪方法主要有：拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁、挂浆、挂霜等。

　　素菜品种

　　素菜经长期的历史发展，其品种已相当丰富。著名的有八宝饭、罗汉斋、麻婆豆腐等。因门派繁多，菜名与内容都不相同。