香椿是树上蔬菜，又称白椿、香椿芽，含有钙、磷、钾、钠等营养成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。香椿在每年的春天开始发芽，香椿叶厚芽嫩，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿中还含有维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳作用，对不孕不育症有一定疗效。

　　同时，香椿中含有的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。它具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。此外，香椿中还含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会中毒，试验证明，香椿用沸水煮1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。为减少亚硝酸盐摄入，要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水煮后再烹饪。需要注意的是，香椿为发物，多食易诱使老毛病复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

　　而且中医还认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、止血、健脾理气、涩带固精等功效。据《本草纲目》记载：椿芽治白秃，“取椿、桃、楸叶心捣汁频涂之即可”。现代医学研究则表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等，都有明显的抑制作用。民间有用香椿治痔疮、湿疹、遗精、滑精、关节疼痛、跌打损伤、食欲不振、坏血病等。