食材和调料:

　　发酵面团:高筋面粉30克,牛奶150克,糖7.5克,即发干酵母5克,面团原料:高筋面粉270克,黄油45克,细砂糖45克,盐2.5克,肉桂粉,肉豆蔻,丁香粉各1小撮,蛋30克,葡萄80克,糖渍橙皮30克,十字糊:筛过的低粉40克,玉米油12克,水适量。,糖浆:细砂糖2大匙,水2大匙。

　　做法：

　　1、制作发酵面团:酵母放在温牛奶中化开,加入面包粉和糖混匀,盖好保鲜膜,放在温暖处发到高度涨至3-4倍;(一个错误示范,我的海绵酵头是凹下去的)

　　引用“自由”的话:这种发酵方法叫海绵法,先由水、面粉和酵母混合搅拌并发酵后,再加入其它原料搅拌。前些天有焙友看《专业烘焙》,发现几个高油脂面包用到了海绵法,不明白为什么?其实翻到书的58页就可以找到答案:“高油脂面团需要更强的发酵作用。因糖和油脂含量高时会抑制酵母的成长,但采用海绵法时,在油脂和糖加入之前,发酵作用就已经基本完成。”

　　2、将面团原料中的黄油切成小块,加入面包粉里搓成屑状;

　　3、加入细砂糖、盐、香料、蛋和发酵面团揉至表面光滑。开始会很粘,耐心揉下去等面团出筋就好了。这个面团不需要筋力很强,但要能达到支撑果干的筋度;(不知是不是没揉到这个程度,所以面团变形了)

　　4、加入葡萄干和橙皮揉匀后,放在温暖处进行发酵;

　　5、发酵结束,分割成40克/个,滚圆后排入方形烤模中,放温暖湿润处进行最后发酵;

　　6、最后发酵时准备十字糊:过筛的低粉加玉米油混匀后,一点点地加入水,搅拌成能挤出的程度(我加了3+1/2大匙左右的水),盛入裱花袋中备用;

　　7、制作糖浆:细砂糖加水煮至糖化即可;

　　8、面团最后发酵结束,在表面呈十字型挤上十字糊,入预热190℃的烤箱,中下层上下火,20分钟。