食材和调料:

　　高筋面粉663公克,黑麦粉227公克,蓝藻粉18公克,小麦蛋白质45公克,速溶酵母9公克,盐18公克,改良剂2公克,发酵种面糰272公克,水635公克,内馅:60公克,葡萄干60公克,装饰:120公克

　　做法:

　　1.将材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。

　　2.将所有材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的发酵种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段。

　　3.取出作法2面糰滚圆,以温度计测量面糰中心温度需为约26～27℃,放入钢盆中,封上保鲜膜静置进行延续发酵约40分钟。

　　4.将作法3分割成每个约300公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。

　　5.将松弛好的作法4以擀面棍擀开呈牛舌状,撒上核桃和葡萄干后捲起成橄榄形,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟,至体积膨胀为一倍大。

　　6.将作法5取出,将表面均匀沾上细谷杂粮,再以割刀在表面斜划3条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火190℃烘烤约25分钟即可。