蔬菜是一顿饭中必不可少的角色。因为蔬菜可以提供丰富的B族维生素和维生素C、矿物质钾、镁等,以及类胡萝卜素、叶绿素、膳食纤维和多种生物活性物质。多吃蔬菜,能帮助身体排除毒素、控制体重、改善容颜,还对补钙健骨有促进作用。这些好处都是主食所不能替代的。

　　但需要注意的是,带的便当从做好到食用前都要经过几个小时。在这段时间内,蔬菜不但会口感变差,营养素损失,甚至还会产生对人体健康有害的变化。因为蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐,特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐,与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应,会形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质,可能增加胃癌的风险。

　　在所有蔬菜中,叶菜的硝酸盐含量最高,而瓜类蔬菜最安全。因此,黄瓜、西葫芦、南瓜、冬瓜等都是好选择。瓜类蔬菜不但有害物质少,口感和颜色容易保持,维生素的损失也比绿叶菜少。最后,烹饪时加点醋也能抑制有害物质的产生,并保留更多的营养。