新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿物质,如维生素B、C,胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等,对维护心血管系统的健康,预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病,维持人体内酸碱平衡,防癌抗癌都有一定益处。但是许多水溶性的营养物质不稳定,温度过高会导致其分解破坏,水溶性的维生素及矿物质可能更多的溶解在汤里,但炒菜的汤里有很多油,吃了会导致肥胖,不吃汤,这些营养成分就丢失了。多加油炒菜会香一些,原因是之一是油的沸点高,可达300℃或更高,能将一些低沸点的物质散发出来产生香味,但这增加了有益成分的破坏。而水的沸点低,只有100℃,不易破坏营养物质。

　　研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。这些营养物质,主要来自于新鲜的蔬菜、水果,而烹调不当则会导致营养成分的丢失,故提倡吃些生的水果、蔬菜,如苹果、葡萄、番茄、黄瓜等,但存在着微生物污染问题,尤其是在一些气温、湿度较高的地方,致病微生物易滋生繁殖。卫生学里有个好方法,就是将果蔬洗干净后,在沸水里浸泡30秒钟的时间。研究表明,这样既有效消灭了致病微生物,又避免了营养成分的破坏。所以对于食物的营养不只是在食源上存在,更重要的是能被人体吸收、利用。

　　炒菜有很久的历史。随着时代的演变,科学理念逐步淘汰一些不合理的旧习惯。多加油脂增加了香味,也增加了脂肪的摄入量。有人认为植物油多点对人体有益处,事实并非如此。因为食用油是由专业的大型工厂制备,一些有益成分,如脂溶性维生素、卵磷脂等可能已被提取,另作他用,剩下的只是作调味剂、烹饪媒介而已。肥胖已成为世界性的难题,发达国家肥胖率在50%以上,中国肥胖发病的年增长率为22%～25%。脂肪摄入增加是导致肥胖症增加的一个重要原因。因此,蒸菜或用少量的水煮有科学含义,作为一种卫生理念值得倡导。