佛教在1500年前传入了日本，其精神与内涵，不仅影响了日本的宗教，更融入了日本人的生活当中，其中禅宗的精进精神，甚至成为饮食烹饪的技术与表达方式之一。本文作者加藤裕子毕业于日本早稻田大学，曾任日本LEE杂志编辑，1999年受聘前往美国服务于美国素食资源集团，负责撰写专稿与活动企划，1999年返日本并同时出版了她的第一本素食专书《有请寿司！》，之后并陆续出版有多本关于日本素食的书籍。

素食在日本称为菜食或精进料理，加藤裕子在这篇「精进料理中的禅味」中介绍了精进料理的由来、禅的精神与其在烹饪上的实践之道，是了解日本素食料理的一篇非常好的参考文章，「蕃茄小屋」在获得她的同意后，在此將之翻译出来与大家分享。（本文翻译：詹艺 校译：Patric）




精进料理中的禅味

无肉----既没有红肉也没有白肉。无鱼。无奶或蛋。甚至大蒜和洋葱也不用。并且抛掉那些现成的肉类替代品。日本佛教禅宗素食精进料理中所使用的材料是极严格的，然而，仅仅只要嚐一口, 您就会惊讶于这些简朴素菜中深藏的美味。

尽管精进料理看起来简单，它的味道胜过任何昂贵的美餐----然而它完全只是借用蔬菜中最新鲜的天然香味，精巧地增味后所达到的。学习准备精进料理是禅的训练中的一环，不只厨师的烹调技术，甚至厨师的全部个性，都会反映到味道中。

精进料理大约是在1500年以前，随着佛教从中国传入日本。佛教的五戒之一是戒杀，因此僧侣和信众自然地回避了藉由宰杀动物来取食的目的。禅宗传入日本之后，精进料理在13世纪传遍了整个日本。尽管日本其他宗派渐渐原谅食肉，但禅宗僧侣依然延续着精进烹饪的最严格规范。

禅宗佛教徒讲每天例行的做饭视为实践戒律的重要方式之一，这就是为什么他们称之为「精进」的意思，它的意义是「孜孜不倦地沿着济世之路前进」。日本禅宗曹洞宗的创始者道元，曾写到：「精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。」

座落于东京西边小金井市的三光院尼寺主持，星野香荣说：「我做饭时，总惊叹蔬菜是多么的美丽啊」，「所有的蔬菜都充满了能量, 它们使我们重获活力。我在每一个盘子中感觉到佛的存在，感谢四季都有蔬菜的提供。」


71岁的星野香荣是日本最受尊敬的精进厨师之一。她在小时候就来到三光院尼寺，跟从前任的主持米田祖荣(Soei Yoneda)学习精进料理的烹调艺术。

三光院在一个被树木和竹林环绕的安静和平环境中提供有精进午餐的课程。三光院里所有的餐饮都包含着精进的精神----菜单永远是季节性的。例如，在深秋，由炖的时令蔬菜、蘑菇、坚果和树叶形状的麸(一种面筋)所做成的合炊(fukiyose)，反映出花园中彩色的秋叶、腰果和银杏。

星野表示，精进的烹调决不浪费原料。她说：「烹饪茄子时，它的茎通常被认为不能食用而被丢弃，但我们把它切成小片然后放到汤里作为一种装饰。当然，它们是可以食用的。」


精进料理与其他蔬食料理的不同点在那里呢？星野说：「除了常用的五种味道，苦、酸、甜、辣和咸，精进料理多了第六种味道。」

为了带出微妙的第六种味道，精进烹调必须尽可能简单。然而，这不意味着容易做。

8年前来到三光院学习精进烹调的西井绫回忆说，「我曾听说学习做出一种完美的芝麻豆腐需要10年时间。」芝麻豆腐，在质地和表现上就像豆腐，事实上是混合了打碎的白芝麻、水和葛粉制成的。表面上看，制作的技术是简单的---研磨浸泡过的白芝麻，混合水，然后加热用葛粉加浓。在法国巴黎蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)学习，并且曾经是法国菜烹饪老师的西井说：「当然，我知道怎么做，但我没有把自己溶入制作过程，我从没有把它做得恰到好处---结果不是杯盘狼藉，就是味道很糟。」

西井说尽管她没有宗教信仰，但她现在相信要培养自己烹调精进料理的能力，必须追随一种摆脱精神散乱的生活方式，就像佛教禅宗所教导的。西井说，「芝麻豆腐表达着禅宗的精神。」星野微笑着补充道：「它反映出厨师深层的精神洞察力。」



同时，座落于东京原宿的中道式精进料理餐馆---月心居的店主兼主厨棚桥俊夫，对于芝麻豆腐的制作亦有同样强烈的信仰。他说：「我从不用食物处理机磨芝麻，我的每一天从钵里用木杵研磨白芝麻开始，每次约30分钟。这段时间是训练专注的一个重要过程。当然, 这要花很多的工夫，但是没有这种辛苦，我们无法达到开悟。」

27岁时，棚桥决定在京都外的月心寺当学徒，月心寺是一个以女住持拥有优秀精进烹调着称的尼姑庵。他在那里学习了三年，然后在10年前开办了自己的餐馆。

有关他精进烹调的风格报导是----保留食材的原味，但将它们混合起来创造出一种烹调的探索，就像在味噌汤里加甜番茄或是麻糬比萨----早已众口相传。现在，要在月心居(同三光院一样)保有一个位子坐的唯一方式是你必须事先预定。棚桥的许多顾客通常是那些认为精进料理太保守的人。


他说，「我想与尽可能多的人分享烹调蔬菜的乐趣」，「身为一名厨师，我相信没有任何食品比蔬菜更好。它们的颜色，形状和香味是一种完全来自其自身的艺术表现。」

月心居所提供的份量都很大，在那里用餐者可以通过套餐体验到棚桥对于蔬菜的热爱，套餐里通常包含多达40种不同的季节性食材。他使用简单的禅宗形式来展示主要来自京都的当地传统蔬菜之美。

月心居不仅是一个享受美食的地方。棚桥建造了一个日本传统的木制住宅做为他的餐馆。他自己住在那里，并努力地保持生活空间的纯淨，以让客人们体验到精进的精神层面。

「在早晨，我洗冷水浴来净化我自己，这是烹调像蔬菜这样纯净的食材所必须的步骤」，「另外，我自己清洁餐馆的每一个死角和缝隙。对于我这不是一桩生意，而是我表达我对精进和传统日式饮食方法的信仰。」

棚桥担心日本人已经丢弃了主要吃谷物和蔬菜的精进传统。为了普及精进烹调，棚桥每两周主持一个烹调课。去年，他在伦敦的维多利亚和亚伯特博物馆展示了精进烹调并且正计划明年在纽约做一次类似的示范。

棚桥说：「吃太多的肉有许多负面后果，例如环境的破坏和加重饥荒问题(译者注：某些非洲国家，把粮食喂给动物，再把动物出口给发达国家的富人吃，而穷人却没有饭吃。)，吃蔬菜可以解决这些问题，并且我想精进烹调是享受蔬菜味道和益处的最好方式。」


附：
精进料理食谱：芝麻豆腐

份量：16客

成分：

400克未烘过的白芝麻
8 杯水
两杯以内的吉野葛粉
1茶匙盐
1杯日本米酒 (不喝酒者可不使用)
增味用的酱油和磨好的山葵
用于装饰的季节性配菜

作法：

1.用足量的水浸泡芝麻种子，放着过夜。过滤漂洗后，再过滤。

2.把芝麻放到钵中。加四杯水然后彻底研磨。用杵按顺时针方向研磨直到整个混合物平滑一致（您会注意到研磨的声音变小了）

3.再加4杯水混合。將混合物透过漂洗过的棉纱过滤到一个大罐子里。注意要挤掉所有的水。

4.在罐中放一个小滤网。把葛粉，盐和日本米酒(不喝酒者可不使用)倒在滤网上。用水混合，直到所有的块状物消失。

5.拿掉滤网，然后把罐放到强火上煮。用一个木铲连续搅动，注意不要让它烧焦。过大约10分钟，混合物会变浓。此时继续快速搅动10分钟以上，直到混合物完全均匀为止。

6.把混合物倒进微湿的模具（16.5厘米x21厘米x4.5厘米）中冷却。用塑胶膜包裹表面，并把容器放到冷水中。在冬天，过一小时后（夏天两个小时），把芝麻豆腐放到一个木制切板上。切成16块，放到一碗水里。供应时放到一个盛有酱油的盘子里面，上面放上磨碎的山葵。再用一些季节性的蔬菜装饰，例如秋叶。

（本食谱由月心居棚桥俊夫提供）