(制100个)大米2350克,白糖1000克,酵米浆250克,食碱适量。

　　做法

　　1.将大米淘洗净,放入清水盆内浸泡5小时,捞出沥水,加水磨成米浆,流入袋内压成吊浆。沸水锅内加吊浆150克,置旺火上煮成熟芡。

　　2.盆内加入熟芡、酵米浆与吊浆搅拌,边拌边加清水,拌成不干不稀状,盖上盖,发酵约5小时。

　　3.发酵好的米浆,舀在陶瓷钵内,放入白糖、食碱(溶化碱液)拌匀。

　　4.锅置旺火上,加清水烧沸,放上笼屉,笼内摆上杯形竹筒模具,盖上湿净布,按在模具里,把米浆舀入一个个杯形模共中,盖上笼盖,蒸10分钟,用竹签戳一下杯中的米糕,视竹签上无生白浆即可起锅,再用竹签一个个挑出即成。

　　制作要领:

　　1.大米要淘洗3次,去净杂质;

　　2.用沸水锅吊浆,不能煮过;

　　3.发酵米浆时以浆鼓起小泡呈蜂窝状为宜;

　　4.蒸制时以软嫩为佳,不能太过。