加利福尼亚州健康研究和学习中心的主席詹·斯皮尔，将以橄榄油为主和以杏仁为主的饮食组与普通饮食组相对照，来研究它们对人体中胆固醇含量水平的影响。其中以橄槛油和以杏仁为主的饮食所含的脂肪远高于普通饮食。然而实验结果却表明，以杏仁为主的饮食可以明显地降低人体中胆固醇的含量；而以橄榄油为主的饮食和普通饮食对人体内的胆固醇含量则没有影响。

　　在杏仁中存在有大量的生物活性结构物质，其中包括脂肪酸、膳食纤维、微量营养素和能够降低人体胆固醇的植物化学成分。在实验中，斯皮尔没有发现在以杏仁为主的饮食组中有体重增加的现象。

　　一个致力于饮食健康研究的组织也支持斯皮尔的观点。在1992年他们通过对志愿者的调查发现，进食坚果类食品的数量与罹患心脏病的危险性成反比。事实上，每周进食5次以上的人要比那些根本不吃坚果的人冠心病的发病率低50%。加利福利亚的洛马.林达大学也进行了另一项临床试验，研究人员将参加试验的人群分为2组，一组的饮食中不含坚果；另一组则有大量的核桃。经过一段时间，相对于对照组，进食核桃的一组其胆固醇下降了12％，低密度脂蛋白(LPL)下降了16％。