菜系及功效:干果制作

　　酱核桃的制作材料:

　　主料:核桃仁22.2公斤 甜酱1.1公斤 川白糖27.75公斤 食盐0.33公斤 花生油1.2 公斤 饴糖2.2公斤。

　　酱核桃的特色:

　　酱核桃创制于20年代,系重庆传统名产,与该市日升桃片、椒盐桃片齐名。核桃仁香而不涩,甜味纯而不腻,特别酥脆爽口,是本品的特色。现为重庆兰香园仪器厂名产之一。

　　教您酱核桃怎么做,如何做酱核桃才好吃

　　1.选料:核桃仁无生虫、走油现象和哈败味;甜酱色泽金黄,口味纯正;

　　饴糖以色好味正的米饴糖为佳。酥核桃仁用花生油(用猪油亦可)。

　　2.制核桃仁:先将核桃仁在90℃左右的水中濯水约1分钟后,再在170～180℃油中油酥4～5分钟即可。

　　3.淋酱糖:用配料中川白糖的10%熬制糖浆。糖与水的比例为10:2。熬制糖温为:夏季120～125℃,冬季110～115℃。熬至应有温度时端锅,下甜酱,并搅拌均匀,以淋裹核桃仁。

　　4.淋面糖:用配料中川白糖的90%熬制糖浆。糖与水的比例为10:2。糖温至110℃ 时,即可淋裹面糖,边淋边熬,让糖温继续升高。最后淋糖时的糖温,夏季不超过135℃,冬季不超过125℃。

　　淋酱糖和淋面糖时,操作要精细,速度要慢,使核桃仁裹糖均匀,保证质量。

　　质量标准 规格:制品均为半个核桃仁,糖衣上满,表面呈蜂窝状。

　　色泽:白色,剖面牙黄色。

　　组织:酥脆化渣,衣糖与核桃仁结合紧密。

　　口味:香、酥、甜,略有酱香味,无核桃生涩味。