最好适当多放油,不断翻动

　　炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。

　　这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。

　　这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。

　　油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。

　　再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。

　　这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

　　做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。

　　为什么还是会变黑

　　但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?

　　首先是油放得太少;

　　其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近;

　　再有,水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的“苟延残喘”制造了机会。

　　若是添些凉水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了!

　　不过,好看的茄子难免油脂过多,如果要吃热量很低的茄子,最好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。

　　(实习编辑:林淑君)