春季带来了暖融融的天气,主打清淡口味的生食方式也要大行其道了。生食就是有不经烹煮(或非常低温、不超过46摄氏度)的方式料理蔬菜、水果、坚果和种子等,可这种方式应该注意以下三点。

　　一、要注意蔬果类别:有些蔬果根本不宜生食,这些蔬果有的在生鲜阶段含有毒性,如黄豆、荷兰豆、扁豆、四季豆等豆类食物含豆类皂素,生金针含秋水仙素,生树薯含天然氰化物,这些食材都必须经过加热破坏,否则会引起肠胃发炎、腹泻;有些蔬果含有毒性,像菠菜、紫苏等含高量的草酸,如果生吃,会引发急性肾衰竭,另外草酸会阻碍钙质吸收,引发低血钙症,且会严重危及肾肝功能。五谷类绝不能生吃,因为五谷种子里含有植酸钙、镁等矿物质,除非烹煮过,否则不能被人体消化系统吸收。豌豆等豆荚类食物含红血球凝集素及胰蛋白抑制因子,不能生吃。另外,生豆子和白萝卜、十字花科蔬菜(如紫莴苣redcabbage、高丽菜、花椰菜、白花椰菜、包心白菜等)这些富含营养的蔬菜,都含有致甲状腺肿物质,长期生吃,会使甲状腺肿大。经由烹调,才能大幅降低这种物质。胡萝卜生吃不如煮熟,因为胡萝卜所含的维生素A,必须煮过才被人体吸收,且生胡萝卜对肾脏是个负担,尿毒高的人(中重度的肾脏病人)如生吃胡萝卜,它含的钾离子足以让患者心脏麻痹而死。

　　二、要注意饮食卫生:生食主要是要顾虑细菌感染和食物安全问题。任何生食都有危险,尤其如果食物来源刚好被污染。对生病的人、抵抗力差的人来说,微生物、寄生虫更是一个威胁。生食者大多信赖有机蔬果,认为在少用或不用农药的情况下,生吃无害,却忽略了这类蔬果可能利用堆肥或其他因素,而留下寄生虫或虫卵。一旦清洗不完全,生吃下肚容易出问题。鉴于目前真正能生产有机蔬菜的单位有限,加上空气污染,空气中的粉尘、微粒,一下雨会带入蔬菜中,这些都是生食所面对的风险。

　　三、易过敏者要小心:和生食相比,煮过的食物较不会引发过敏反应,因为烹调可以改变外来食物的蛋白质成分。生吃核果、花生类,特别容易引起过敏;根茎类蔬菜比叶菜类容易引起过敏。有时,像芒果、奇异果、草莓等美味香甜的水果,都会让某些人过敏。