目前,京城的大街上出现很多烤红薯的小商贩,有不少人会买上几块,而在寒意已渐渐袭来的日子里吃上一块热气腾腾的红薯,可算是惬意的一件事儿。但也有很多人指出,在外面的小摊上买的烤红薯有害健康,不能吃。那么是不是这样呢?

　　今天,中国农业大学营养与食品安全系范副教授,针对大家反对小商贩所卖烤红薯的理由进行详细点评,说说里面的门道。

　　烘烤方式——炭火进行加热,间接烤也无妨

　　反对理由:认为外面小商贩卖的红薯是用煤炭烘烤的方式,所以有害身体健康。

　　专家观点:通常来说,直接明火烘烤容易产生有害物质,主要是淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质,以及蛋白质焦煳产生的杂环胺类,以及脂肪高温下产生的苯并芘类。不过,由于红薯几乎没有脂肪,蛋白质也很少,正常烤制温度下危险并不大。

　　从理论上来说,用电烤箱或红外烤箱,设定温度和时间来烤红薯是最为安全的。但这样做成本相对较高,也不便于在路上烤制。而民间多用炭火间接烘烤,所以,外面的小商贩只要让红薯不直接接触明火,也是可以接受的。

　　烘烤工具——圆桶非罪魁祸首汽油加热可挥发

　　反对理由:在街上烤红薯的工具,大多是一个大圆铁桶,有些甚至是把化工桶改造成红薯烧烤炉,这样烤出来的红薯如被食用,肯定对身体不利。

　　专家观点:圆铁桶烤红薯是否有害,要看它以前盛装的是什么物质,不可一概而论。比如这个桶原来放酒精或食用油,那就没什么可怕。

　　若它以前用来放汽油,虽然汽油本身不能食用,但经过加热几次便会彻底挥发。挥发干净之后,也就不再带来有害物质。除非是盛了不挥发的有毒物质,且还是刚用空不久,才有明显的危害。

　　当然,大家都希望烤红薯的加工者们能够在干净的屋子里,使用红外或电烤箱来烤。其实,现在的确有这样的作坊出现,给人们制作出干净安全的烤红薯,这将是它的发展方向。不过,我们也不必把圆铁桶烤的红薯看成毒物,用这个桶来大做文章。

　　烘烤选料——存储较久没发霉红薯甜度自然升

　　反对理由:有些商贩会使用存储较久的红薯,虽然香甜但可能使营养价值受损。

　　专家观点:这样烤红薯是无害的。很多薯类、水果、蔬菜等有这种基本特性,即经过冬天的低温保存,原料中的糖分会上升,这是植物提高抗冻性的一种本能生物化学变化。

　　所以,可以放心吃存了半年的红薯,表面干一点对营养价值无碍,不发霉就行。提醒注意的是,生红薯发霉变黑之后会产生毒素,一定不要吃,或冻伤后的红薯会变软,容易腐烂,也不要吃。

　　烘烤过程——表皮烤黑别担心只要去除就可食

　　反对理由:有时,烤红薯表皮常有被烤煳甚至焦黑的部分,里面肯定含有有害物质。

　　专家观点:如果是褐色的、黏黏的东西,基本上不用担心,因为这是“焦糖化反应”的结果。

　　红薯里面的糖在高温下被浓缩,加热到140摄氏度以上的时候发生焦糖化反应,随着温度升高颜色逐渐变深,最后发黑碳化,但无毒。这个过程会产生诱人的香甜气息,正是烤红薯深受人们喜爱的原因之一。如果表皮一点都不变褐,香气不足,恐怕就没有那么多人受到诱惑了。

　　当然,在焦糖化反应剧烈发生的同时,红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦煳,发生美拉德反应,产生丙烯酰胺。不过不必过于担心,因为红薯蛋白质含量很低,吃的时候除去过分发黑部分即可。

　　专家提醒——孩子可当“零食”吃

　　红薯不仅是一种淀粉类食物,它富含维生素C,红心的还有不少胡萝卜素。令人庆幸的是,红薯所含的淀粉会保护其中的维生素,蒸、煮、烤等加热后损失都很小。