嘉宾（出场顺序）

主持人：徐德亮

余力：维根小屋创始人，健康蔬食倡导者，食素二十载、科学博士

马骧：新浪名嘴

朱奕玮：资深营养师，中华素食协会健康营养顾问

龚鹏程：台湾学者

针对今天话题，在第三个环节上是素超人与主持人及新浪名嘴马骧关于素食的营养学讨论。

1.理论上说，素食适宜所有的人群吗，

答：首先我想说定义，素食不是传统概念上的青菜豆腐，我们可以称它为“植物性饮食”，它包括蔬菜、水果、坚果、五谷杂粮（包括豆类、种子），菌类，海藻类，它是很丰富和多元化的，我们可以把“植物性饮食”简称为“素食”，素食可以肯定地说：适合所有的人群。如果有人不适合素食，只能说他不适合饮食，那么他就基本绝食了。一般人都有这样的经验，当您发高烧胃口不好时，无法进食油腻的东西，自然会喝一些稀白粥，吃一点咸菜。因为身体的本能告诉你，当你身体虚弱时，应该补充容易吸收和消化的素食。

2.“摇篮人”和“摇椅人”也适宜素食吗？

答：是的，“摇篮人”婴儿都是天然的素食者。没有婴儿生下来就想吃肉的。你把一串葡萄和一块生肉放在婴儿面前，婴儿一定会伸手取葡萄而不是生肉。

（1）素食的营养较为均衡，且容易消化。一般来说，素食蛋白质和脂肪的含量不会过高，烹饪得当的情况下，易于吸收和消化。而肉类往往是蛋白质和脂肪的混合物，较为肥腻，不宜于婴儿较为娇柔的肠胃。

（2）肉食中含有荷尔蒙，婴儿和儿童过量食肉，体内荷尔蒙过高，将会导致情绪不稳定，过早发育也会影响各器官功能，最终加速衰老。“摇椅人”，即老人适合清淡食物，特别是素食。这个几乎是中国最古老的智慧之一。人衰老之后，消化能力减弱，无法很好吸收高脂肪高蛋白的事物，如还继续大鱼大肉，常常引发三高，口气也容易腐臭不堪，且容易便秘。老人食素，作为各国养生和长寿的妙方，在世界各地都被公认和遵循。

3.素食一定=健康吗？

答：至于素食和健康之间,不能完全划等号.人的健康取决于先天遗传\后天的经历\食物\水\情绪等因素的共同作用.食物,仅仅是其中的一个非常重要的因素.如果您吃搭配合理的素食,再加上良好的心态和情绪\经常锻炼\和洁净的水(有的地方的水可以致癌),基本上可以保证比以前更加健康！

4.请形象描述，素食与不素食的健康差距有多大。

答：世界时多元和丰富多彩的，我们来比较一下以素食为主的地区和以荤食为主的地区。世界有三大长寿地区：巴基斯坦的芬扎（或译芬芝）、苏联的高加索和南美厄瓜多尔的毕路卡邦巴更是揭示了这点。因为人类平均寿命至今最高的国家还是只有七十多岁。而这三个地区内一百岁以上的人数，多如牛毛，最高者达一百卅多岁。老人中多的是到一百一十多岁还能骑在马鞍上奔驰，身体矫健。记者们就采访所得，归纳他们长寿的原因，共有三项：除了勤勉的劳动与家族的敬爱两项之外，主要在于粗茶淡饭，而不是精美食物。照营养学者的分析，毕村人每日摄取的热量，不会超过一千两百卡洛里，而他们并没有营养失调的现象。据苏联老人研究所裘莫达夫博士的分析结果：这些食物绝无人工添加物；他们都吃新鲜植物性食物，不摄取动物性脂肪；都是低热能食物；几乎不吃盐与糖。与此相反，那些以肉食为主食的爱斯基摩人和游牧民族，因为肉食加速人体的成熟和衰老，爱斯基摩人的平均寿命一般只有27.5岁，很少有超过50岁的。这个差距非常惊人。还有卡尔.刘易斯9块奥运金牌的得主，他也是一位素食者，他说：“实际上，在田径比赛中，我最好的参赛成绩是在吃素后的第一年”

5.素食者最常见碰到的问题，

答：根据大多数素食者的经验，大概的情况会是这样：

（1）首先，最初几个星期内，一部分人会感到吃素没劲，容易感到饿等。没劲身体不再摄入荷尔蒙的正常反应。普通人吃肉感觉“有劲”就是荷尔蒙摄入所带来的生化反应。易饿可以通过食谱中增加豆制品，多摄入一些干果来解决

（2）其次，新素食者会感觉自己做的蔬菜有些单调，不知道如何搭配，从而做出丰富多彩、营养丰富、可口美味的素食，这个很容易通过学习素食网站、素食博客，购买好的素食菜谱解决，譬如《两个素食者的创意厨房》、《老爸老妈的素食厨房》等等。

(3) 这样一两个月后，几乎所有人都很容易体会到素食所带来的利益：为肥胖而烦恼的朋友体重下降了，为身体虚弱担心的朋友身体健壮了，三高有所下降，不容易感到累了，心情变得平和了，甚至脸色红润细腻了等等。当然，就目前的情况，出差和旅游，吃纯净的素食会有一些困难。但是这个问题，随着素食潮的发展，各地素餐馆如雨后春笋，也慢慢的在改善。譬如纯素者在台湾香港吃素没有任何问题，因为当地提供纯素的素餐馆数量相当多。

6.有哪些营养物质是素食中不太容易获得的。

答：这个几乎没有。人类对于营养物质的认识具有一个发展的过程。目前公认的人体必须的七大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。首先就三大基本营养元素而言，碳水化合物主要存在于素食，特别是各种谷物中。蛋白质在各种豆类和干果中大量存在。脂肪更不必说了，现在有多少人做菜不用植物油的？其它营养元素：矿物质和维生素，素食中的含量相当，或者远高于肉类。而膳食纤维仅仅存在于素食中，肉食中完全不含膳食纤维。长期不摄入膳食纤维，将引起便秘、痔疮、肠道肿瘤等一系列重大疾病。

富含矿物质和维生素的素食：

·维他命A：红萝卜、番薯、南瓜、芒果等。

·维他命B12：绿藻、酵母、糙米、全麦、纳豆、绿叶菜等。

·维他命C：辣椒、花椰菜、番茄、草莓、橙等。

·维他命E：花生、麦胚、果仁等。

·钙：豆浆、豆腐、西芹、芥兰、芝麻等。

·铁：南瓜籽、杏仁、腰果、梅脯、核桃等。

·锌：巴西坚果、全麦谷物、燕麦等。

7.比如：不吃牛奶和鸡蛋，用什么代替品呢？

答：《中国健康调查报告》通过几十年的实际表明肉蛋奶是身体的三大杀手，牛奶中的蛋白质含量是人类母乳的三倍，而且几乎都是酪蛋白，人们的身体根本无法消化。作为直接的结果就是导致胃酸过多、胃痛等一系列胃病。
牛奶中过量的蛋白质会使身体变为酸性，人体会主动分泌碱性物质来中和酸，由于钙是碱性物质的重要来源，所以，越喝牛奶越缺钙。同时，经过巴斯德消菌后牛奶中的钙是无机钙，这是形成肾结石的主要元素。重庆医科大学附属儿童医院用一年时间对3140名2岁以下儿童进行食物过敏的流行病学调查，发现牛奶和鸡蛋是引起过敏的最常见物质，占63.6%。牛奶食物过敏排行榜冠军，有20多种过敏物质。鸡蛋是胆固醇最高的食物 ，心脏病发之前，胆固醇含量一定特别高，体内的胆固醇超过正常值的1％，死于心脏病的可能性就会多2％-3％。胆固醇含量越高时，身体里得心脑血管疾病的可能性就会越高。日本科学家通过14年的研究发现,每天吃1个蛋的女性会比每周吃一个蛋的女性的死亡率要高出22%。蛋是沙门氏菌的传播载体，会致使脏器衰竭。蛋食物过敏排行榜亚军，有20多种过敏物质。 豆浆是牛奶的完美替代者。而用豆腐皮替代鸡蛋也非常方便。豆浆可以补充易于消化的植物性蛋白质。而且还不含对身体有害的牛奶酪蛋白、荷尔蒙、激素和各种添加剂。豆腐皮的蛋白质含量相当于鸡蛋，但是不象鸡蛋那样富含胆固醇和荷尔蒙，可以有效避免因过多摄取高胆固醇高热量食物，所造成血液粘稠，时间长了还易得心脏病、高血压、骨质增生、半身不遂等疾病。需要提醒的是，豆浆和豆腐皮均属于高热量高蛋白质食品，过多食用一样会造成蛋白质摄入过量所引起的一系列疾病，因此应该适量食用。

8.素食营养学已经是一门成熟的学科了吗？

答：任何一门学科,都是与时俱进的!同样,素食营养学已经是一门不断发展的学科.诸如在美国康奈尔大学已经开设多年素食营养学专业课程。普通人在素食之前,应该先打破对肉食的迷信.然后,根据自己每天大概需要的各种营养,那些提倡素食的营养学大师：美国的坎贝尔教授和中国的陈君石教授，分别是国际和国内的知名的权威营养学教授，他们在对人类营养的几十年的深入研究中，慢慢发现肉食和疾病之间的强烈的相关性、素食和健康之间的密切关系。从而提倡素食的。

换句话说，提倡素食的这些大师们本来就是营养学的顶尖科学家。他们是从严谨的科学研究中得出要保持健康必须素食的结论。

这从表面上看有些不可思议。但是我们要知道，仅仅在几十年前，烟、酒还在作为无害甚至是有益的食品被宣传。而今天，禁烟限酒可以说是每一个国家的基本国策之一。而人类对肉食的认识也有一个逐步的过程。

9.普通人在素食之前是否应该有知识准备和培训？否则会面对怎样的风险？请给一些建议。

答：在本世界初之前，在整个世界的农耕地区，可以说都绝大多数人类都是以素食为主食的。那时人类所要面对的主要是食物匮乏，和其带来的各种营养不良。而今天，由于过食肉类和各种垃圾食品。绝大多数人被营养过剩所带来的肥胖、各种富贵病、癌症所困扰。恢复人类古老的饮食习惯是当务之急。因此，普通人素食是符合人类天性和非常容易的。当然，如果能阅览一些素食网站和博客，买一两本素食菜谱，了解一些素食的道理和营养学知识，让自己做出来的素食丰富多彩而副有营养，当然就更锦上添了。当然，任何情况下，偏食都是会带来一定的健康风险。素食也不例外。因此，吃素不是就吃萝卜青菜，建议：要摄取丰富的多元化植物性饮食，丰富度越高，丰富度会保证以及或未知营养的成分摄取。假定素食的丰富程度可以保证的话，包括质量和数量，维根素食（完全没有肉食）可以提供完整营养又健康的饮食。食物越接近其原态少煮菜，少盐和加工，其价值越大。

此外，需要提醒的是。因为素食富含各种营养物质，如果过食也会带来负面作用。一个较好的纯素饮食方案是：4321，即所有摄入食物中，40%的蔬菜和水果，30%的碳水化合物，20%的植物性蛋白质，10%的植物油脂、盐、糖和调味品。